Почему так важна тепловая обработка продуктов?

Основное историческое значение - это обеззараживание и смягчение продуктов, которое способствует лучшему перевариванию и усваиванию полезных веществ.  

Пастеризацией называется обеззараживание пищевых продуктов при консервировании путём нагревания до температур, не достигающих 100°С.

Такой вид однократного нагревания чаще используют для жидких масс. Первым предложил эту технологию в середине девятнадцатого века французский микробиолог Луи Пастер, его именем и был назван данный способ.

Различают длительную (при температуре 63-65°С в течение 30-40 минут), короткую (при температуре 85—90°C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100°С принято говорить об ультрапастеризации.


Эффективность данного способа напрямую зависит от условий хранения, поскольку при пастеризации в продукте погибают не все формы микроорганизмов и при определённых условиях оставшиеся споры начинают активно размножаться, поэтому пастеризованные продукты (пиво, молоко) рекомендовано хранить при пониженных температурах определённое количество времени.

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов в таре, так как герметично закрытый продукт в банке является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры.
Стерилизация — это тепловая обработка продукта при температуре выше 100°С и, при которой подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. Режимы стерилизации зависят от рН (кислотности) среды продукта, его консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах (105°С), чем менее кислые (120°С).

Проводится такая обработка в установке под названием автоклав. Это агрегат без сомнений можно назвать самым основным элементом консервной линии, когда речь идёт о производстве мясных, рыбных и многих других видах консервов.


История появления данного аппарата берёт свои корни в 1795 году во Франции, когда Аппер Франсуа- кондитер создал первый бытовой автоклав. Промышленный аппарат был придуман его соотечественником и использовался исключительно в медицинской практике (для стерилизации медицинских инструментов).


В наши дни автоклав является аппаратом, который изготовляют в виде герметичной камеры. Он используется для обработки продукции под давлением выше атмосферного. Благодаря таким условиям реакция процессов ускоряется и обеспечивается выход более качественного продукта.
Промышленный автоклав может комплектоваться самыми разнообразными приборами: теплообменниками разной конструкции (пластинчатыми, кожухотрубными, спиральными), перемешивающими устройствами (роторными, встряхивающими), а так же различными регуляторами и приборами для измерения давления, температуры и контрольными (измерительными) датчиками, в том числе замеряющими параметры самого продукта в таре.


В ходе термической обработки еды протекают различные физические и химические процессы:

• размягченные продукты проще разжевываются и смачиваются пептическими соками;
• происходит денатурализация белка, что способствует его более быстрому перевариванию;
• крахмал преобразуется в клейстер и проще усваивается;
• блюдо начинает по-иному пахнуть, при этом запахи, воздействуя на рецепторы, возбуждают чувство голода;
• при тепловой обработке продуктов совершается карамелизация сахара;
• жир расплавляется и его можно легко убрать;
• утрачивают активность находящиеся в отдельных сырых продуктах антиферменты, ухудшающие пищеварение.