Откуда берутся дырки в сыре?

Оказывается, это не дырки, а глазки. 

Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра. 

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями) , так и без них.

Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки) , либо сычужный фермент (маленькие дырки) , а иногда и то, и другое. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие.

Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки или как их ещё называют – глазки. Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Микроорганизмы, которые живут в сыре и участвуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержаннее и тверже сыр, тем больше дырки.

Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров.

Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара.
Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки.

Именно с этого момента при брожении молочных солей, вступающих в реакцию с кислотами, образуются бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в небольших пустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов в дырках. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра.

1. Образование многочисленных дырок в сыре образуя губчатое вещество на вид - это патогенная микрофлора в молоке при плохой пастеризации. Мы рекомендуем пастеризовать фермерское молоко особенно с осени по весну, когда скот на силосных кормах.

2. Неровные небольшие дырки в сыре - образуются когда сырная масса перед прессованием разрыхляется, например таким образом производят группу российских сыров.

3. Небольшие ровные дырки образуются с применением заквасочных культур вырабатывающих углекислый газ например ММ 100/ ММ 101 пр-ва Danisco.

4. Большие дырки в сыре, образуют пропионовые бактерии которые вносят в молоко. Они образуют наибольшее количество углекислого газа за счёт чего появляются красивые большие глазки.