Как термическая обработка продуктов влияет на содержание витаминов?
Для многих людей, которые придерживаются принципов правильного питания, остается важным вопрос – как долго и каким именно образом обработать овощи, чтобы они были не только вкусными, но и полезными, не потеряв витамины, минералы в своем составе.При чем этот вопрос также волнует людей, которые берут еду на работу из дома, или принимают решение заказать обед. Согласитесь, далеко не каждое меню службы доставки может похвалиться и изобилием овощных блюд, и тем, что соблюдаются температурные режимы на всех этапах.
Что происходит с витаминами?
На слишком высоких температурах витамин С разрушаются, а также испаряются из продуктов фолаты. Но при этом стоит понимать, что витамины из овощей также могут уходить и «благодаря» воздействию таких факторов:
- свет;
- воздух.
К примеру, при варке овощей витамин С уходит из продукта на 60%, но если повторно использовать бульон, то можно компенсировать утрату. Фолаты теряются примерно на уровне 30–50%. Если не используете отвар, то теряются и другие микроэлементы:
- калий 55%;
- железо 25%;
- магний 30%.
Затем по скорости потери полезных свойств следую витамины группы В и каротиноиды.
Следует отметить, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.
Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.
Также при варке и запекании необходимо соблюдать правила:
- Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
- Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
- По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
- Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
- Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
- Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
- Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;
Разумеется, что вид самого продукта тоже влияет на его полезность не смотря на способ его приготовления. Посмотрите какие продукты самые вредные и постарайтесь как можно реже их использовать.
Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке
Для наибольшего сохранения продуктов при запекании необходимо использовать фольгу или специальный рукав. Благодаря этому овощи запекаются в «собственном соку» и не контактируют с жирами и металлом, что позволяет сохраниться наибольшему количеству витаминов. Следует отметить, что при запекании овощи готовятся при температуре в 200 градусов, которая позволяет сохранить до 50% всех полезных веществ.